روش پاستوریزه کردن پنیر در گذشته

پاستوریزه کردن شیر برای تهیه پنیر یک فناوری جدید بود اما در سال 1914 به ندرت مورد پنیر چدار ورقه ای استفاده قرار گرفت. هیچ آنتی بیوتیک و استانداردی برای باکتری های موجود در شیر یا پنیر یا حتی برای ترکیب پنیر وجود نداشت.

شیر در قوطی ها با آب چشمه های طبیعی خنک می شد. در سال 1914، متوسط ​​اندازه گله شیری کمتر از 10 گاو بود. برخی از گله های بزرگ 30 گاو شیرده داشتند.

در مقایسه با سال 2016، در سال 1914 حداقل 200 برابر بیشتر کارخانه های پنیر وجود داشت و در ویسکانسین حدود 17 برابر بیشتر مزارع لبنیات وجود داشت (Wisconsin Milk Marketing Board، 2017).

در ویسکانسین، تعداد کارخانه‌های پنیرسازی در دهه 1920 به 2300 کارخانه رسید، پنیر چدار کیلویی ۱۴۰۱ اما در سال 2014 به 138 کارخانه کاهش یافت.

دلایل اصلی کاهش شامل (1) وجود کارخانه‌های بزرگ‌تر پنیر لیقوان گوسفندی  و افزایش تولید پنیر چدار و موزارلا در کالیفرنیا و سایر ایالت‌های غربی بود. و (2) تقاضا برای ثبات بیشتر در کیفیت پنیر تولید شده در کارخانه های بزرگتر.

مجموع تولید پنیر در آمریکا در سال 2015 بالغ بر 5370 میلیون کیلوگرم بوده است. پنیر موزارلا در حال حاضر پرتولیدترین پنیر در ایالات متحده است.

به همین ترتیب، مصرف سرانه پنیر از حدود 2.3 کیلوگرم پنیر تبریزی گوسفندی  در سال 1980 به 15.8 کیلوگرم در سال 2015 افزایش یافته است. همچنین یک گروه بسیار فعال و ثابت از پنیرسازان وجود دارد که به تولید پنیر از شیر خام و سبک های پنیر فانتزی که زمانی استفاده می شد اختصاص داده اند. پایه اصلی تولید پنیر در ایالات متحده است.